Куурдак. Интересные подробности, которые вы, наверное, не знали

«Это блюдо обрамлено богатой историей, отражающей жизнь и кулинарные традиции наших предков»


Кыргызский куурдак был включен в список ТОП-50 гастрономических блюд по версии международного онлайн-гида Taste Atlas. О характеристиках этого блюда, которое набирает популярность, Vesti.kg рассказал Данияр Деркембаев, повар и эксперт в области питания.

«Куурдак считается одним из самых древних мясных блюд кочевых народов, занимавшихся животноводством. Важно было быстро приготовить мясо после его забоя, чтобы сохранить его питательные свойства. При этом способ приготовления куурдака отличается от тех, что использовались в китайской кухне, которая была распространена на территории современного Кыргызстана в период с IX по XV века нашей эры», - поделился он.

Методы приготовления куурдака были тесно связаны с историей Великого Шелкового пути.

«Караванщики часто испытывали нехватку времени и топлива, поэтому они готовили на тонкой сковороде вок нарезанное маринованное мясо с использованием технологии соте. Эта кулинарная техника подразумевает быстрое обжаривание продуктов в небольшом количестве жира на высокой температуре с периодическим помешиванием. С французского языка слово sauter переводится как «прыгать», что и объясняет название: еда «прыгает» в сковороде.

В отличие от этого, куурдак готовится с использованием многокомпонентной техники: обжаривание (чаще всего пряжение), тушение в собственном соку и томление. Для этого требуется казан с толстыми стенками, который обеспечивает равномерное распределение тепла, а также достаточное количество времени, свежего мяса и ресурсов для приготовления. У караванщиков таких условий не было. Однако народы, проживавшие на территории Среднего Енисея (современная Хакасия, южная часть Красноярского края и соседние районы), где издавна жили енисейские кыргызы и другие племена, имели все необходимые возможности», - добавил эксперт.

Во II-I веках до нашей эры народы Андроновской культуры, жившие в Западной Сибири, начали использовать казаны для приготовления этого и других блюд.

«Позже казаны начали использовать и саки. А уже в IX-XIV веках нашей эры арабские и китайские источники упоминали о том, что тюркские народы использовали казаны. Это подтверждает, что енисейские кыргызы наряду с иранскими, скифскими и уйгуро-финскими племенами активно использовали казаны. В отличие от запекания мяса на открытом огне, казан значительно удобнее: в нем можно растопить жир, готовить мясо, которое получается более вкусным, а также добавлять другие ингредиенты, такие как дикий лук. Именно на Среднем Енисее зародился современный куурдак, который затем распространился по всему миру», - отметил Данияр Деркембаев.

Кыргызы называют это блюдо куурдак, казахи - куырдак, узбеки - ковурма, туркмены и азербайджанцы - говурма, монголы - сэргэм, башкиры и татары - кавырма, турки - кавурма, иранцы - джигар, а венгры (потомки гуннов) - пёркёльт.

«Множество блюд в мировой истории возникли задолго до появления современных этносов, и они объединяют народы общей историей. Хотя существуют блюда, характерные для определенных культур — итальянской, французской, немецкой и других. Куурдак, как кулинарный объект, несет в себе глубокую историю о жизни и кулинарных традициях наших предков. Кстати, это одно из моих любимых блюд. В Германии существуют свои исторически сложившиеся методы приготовления пищи, и аналогов куурдаку я не встречал в профессиональной кухне. Хотя жареное или тушеное мясо можно найти почти у всех народов, просто способы его приготовления различаются», - подытожил эксперт.

Напомним, что кыргызский куурдак занял 46-е место среди блюд, приготовленных из субпродуктов. Его можно встретить не только в повседневной жизни, но и на семейных и других торжествах.

Фото www